Istituto alberghiero: recuperare gli anni da privatista

Il codice del vigente ordinamento è IP17; le sigle IPEN, IP06, IP07 e IPPD appartengono alle articolazioni precedenti alla riforma del D.Lgs 61/2017. Il biennio è comune e prevede tre laboratori: cucina, bar-sala e vendita, accoglienza turistica. Dal terzo anno il percorso si specializza in una di queste direzioni:

• Enogastronomia, cioè la cucina;
• Servizi di sala e di vendita;
• Accoglienza turistica;
• Arte bianca e pasticceria.

Per chi recupera anni la scelta dell'articolazione va fatta prima di iscriversi agli esami, d'accordo con la scuola che li ospiterà.

Per il biennio il regolamento (Allegato 3 G in Gazzetta Ufficiale (DI 92/2018)) indica il monte ore complessivo di ogni insegnamento, non le ore di prima e di seconda: la divisione la fa la scuola. Ogni laboratorio vale tra 132 e 165 ore nei due anni. Per i laboratori del biennio restano valide anche le indicazioni di un decreto del 2011 richiamato dal regolamento.

Nel triennio l'area generale ha 14 ore settimanali fisse, e la seconda lingua straniera 3 ore in terza e quarta. I laboratori hanno invece una forbice che parte da zero: significa che la scuola attiva solo quelli dell'articolazione scelta. In terza un laboratorio può arrivare a 231 ore l'anno.

Stimiamo la difficoltà in 3 su 5. Le materie teoriche, come scienza e cultura dell'alimentazione o diritto e tecniche amministrative, sono accessibili. Il punto critico sono le prove di laboratorio: servono esperienze documentabili nel settore, per esempio lavoro in cucina o in sala, e un accordo con la scuola sede d'esame sull'articolazione da sostenere.

Le regole dell'idoneità sono quelle del DM 218/2025: esame nella scuola scelta per la frequenza successiva, sessione unica prima dell'inizio delle lezioni, voto minimo di 6/10 in ogni materia. Dal DL 45/2025 si recuperano al massimo due anni per volta; per i dettagli vedi recuperare due anni in uno.

Come negli altri professionali del nuovo ordinamento, la seconda prova non è legata a una singola materia: verte sulle competenze dell'indirizzo e la traccia è preparata dai commissari interni in base al percorso della classe, come indicato dal DM 13/2026. Un candidato esterno deve quindi conoscere bene l'articolazione della classe a cui sarà abbinato. La domanda si presenta nella finestra ministeriale (dal 12 novembre al 12 dicembre 2026 (data stimata, in attesa della nota MIM)); i requisiti sono nella pagina sulla maturità da privatista.

Il settore cerca molto personale, anche stagionale e all'estero. I profili tipici sono cuoco e aiuto cuoco, cameriere, barman e sommelier, receptionist e addetto al front office, pasticcere. Chi prosegue gli studi trova scienze e tecnologie alimentari, scienze gastronomiche, scienze del turismo e gli ITS Academy su turismo e ospitalità.

Gli enti di preparazione del nostro confronto che dichiarano di coprire l'alberghiero sono: Diploma360, iScuola, Diploma.it, Istituto Janus, Scuola Sapiens, Dante Online, Accademia Dante Alighieri, Itinera Scuola Online, Istituto Serenissima (Centro Studi Serenissima), Grandi Scuole.